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乐鱼体育官网app下载-费大厨:别点我家外卖

发布时间:2024-05-02

文:余源

来源:中国新闻周刊(ID:chinanewsweekly)

现如今,居然还有餐厅不愿做外卖。

近日,知名湘菜品牌费大厨辣椒炒肉(以下简称“费大厨”)在官方微信上发布信息,呼吁消费者不要点自家的“外卖”,并且称目前没有开通任何形式的外卖和代购。

经过疫情三年的洗礼,外卖早已成为餐饮的“第二战场”,不少餐厅靠着外卖赚得盆满钵满,消费者也养成了日常点外卖的习惯。

作为北上广新晋排队王,费大厨也曾在疫情期间短暂开放外卖,不过自去年11月起已经全面关停。

那么,这泼天的富贵,费大厨为何不要?

01

排队王被逼出第三方外卖

虽然费大厨在声明中提到,目前没有开通任何形式的外卖和代购,但各大外卖平台上的“费大厨”却不少。

中国新闻周刊打开某外卖软件,以北京西二环的阜成门为中心,仅周边8公里范围内就有16家费大厨代购,月售少则10余单,多则200单以上。

其中原价59元的费大厨辣椒炒肉最贵的能卖到105元,翻了近一倍,其他菜品也普遍溢价10元到30元不等,配送费也大多在20元上下。

不过代购商家同时表示:本店仅提供第三方购买配送服务,一切商业行为与门店(品牌)无关。

事实上,消费者对于费大厨外卖的呼声一直很高。

作为北上广新晋排队王,不少消费者对于费大厨的评价是“吃饭十分钟,排队两小时”。

2022年6月,费大厨北京首店在朝阳大悦城开业,随后就成为该商圈名副其实的“人气王”,平均排队时长2小时起;2023年4月,费大厨首进广州,创下了排队12小时不间断的纪录。

聊到费大厨排队,何双有着说不完的故事。去年她先后光顾过五家不同的费大厨:朝阳大悦城店、合生汇店、长楹天街店、通州万达店和东坝万达店。

据她观察,合生汇店是排队最久的,日常等位2个小时起步,“哪怕工作日晚上8点,费大厨还要排队。”何双还注意到,合生汇店甚至有黄牛代排服务,“一个号80块钱,太震惊了”。

为了免受排队之苦,第三方外卖服务的出现也就不难理解了。

即便没有排队问题,外卖之于餐饮业的重要性早已不言而喻。

中国互联网络信息中心发布的第51次《中国互联网络发展状况统计报告》指出,2022年中国外卖市场规模达到1.1万亿元,首次突破万亿规模。

另据国家信息中心发布的《中国共享经济发展报告(2023)》,在线外卖人均消费支出在餐饮消费支出中的占比约25.4%,较上年提高了4个百分点。

如果外卖运营得当,其收入贡献或许还能更高。以西贝为例,2023年外卖业务营业收入超过20亿元,做到了公司整体收入的近三分之一。

由此可见,做外卖可谓名利双收,那么费大厨为何不要?

02

第三方外卖伤顾客

按照费大厨的说法,拒绝外卖和平台并没有关系,更多是从用户和产品角度考虑。

在声明中,费大厨提及了不做外卖的原因:费大厨坚持食材新鲜,坚持专业大厨炒,外卖打包会让菜品口感大打折扣,同时更缺少上桌时的锅气。

“费大厨”创始人费良慧对中国新闻周刊表示,辣椒炒肉作为湘菜头牌,费大厨既有传承又有创新,传承体现在做法的高度还原,创新则体现在菜品呈现方式上。

以往这样一道家常菜品,一般都是用碗来装的,费大厨则采用“带火上桌”的方式。随着火苗的跳动,肉片在锅中滋滋作响,“让菜品时刻保持在出锅状态,吃起来更有锅气”。

而外卖打包则不然。一般来说,外卖从出餐到顾客吃上,至少需要经过半个小时,而温度的变化势必会影响口感。在外卖平台上,有消费者在一家费大厨代购商家评价道:“就说糖油粑粑,你们家是这样啊?价格这么贵,然后出现这样的品。”中国新闻周刊注意到,这款名为“长沙糖油粑粑”的小吃,原价为25元,代购要价34元。而且代购连产品的图片和名字都搞错了,在费大厨的菜单上,这款产品实际为“老长沙糖油坨坨”。

图/某外卖平台

更重要的是,外卖不能很好地还原菜品,让费大厨重金打造的大厨体系失去了价值。

据费良慧介绍,为了打响“专业大厨炒”的品牌,每家费大厨门店会配备至少15名大厨,其中包括1名总厨。每一名大厨都只负责自己的菜品,其中做辣椒炒肉的大厨最资深,他只负责辣椒炒肉,让辣椒炒肉都能兼顾锅气和品质。

事实上,拒绝外卖的餐饮品牌不止费大厨。

巴奴毛肚火锅创始人杜中兵曾表示,除了标准化程度较高的快餐行业,所有以堂食为主的餐馆都不适合做外卖,因为它们真正的核心价值在于门店的体验。“一个用灯光、音乐、服务营造出来具有产品特色的餐馆,这与外卖的价值是冲突的。”

过去由于疫情影响,巴奴曾短暂开启过外卖外送服务,但疫情稳定之后,相关业务也立马停掉,直至现在巴奴也没有上线外卖服务。

连锁经营专家文志宏对中国新闻周刊表示,当人均消费超过50元,顾客对餐饮的需求就不仅仅局限于菜品本身了,服务、环境都有可能成为考量因素,而这些因素也都包含在价格内。

事实上,一道菜好不好,不完全取决于嘴巴里品出来的味道。中餐乃至全世界所有的餐饮都追求色香味俱全,眼里看到的、鼻子闻到的,都会对味觉印象产生一定的影响。

如果你在费大厨点过招牌辣椒炒肉,一定遇到过服务员带来的一整套“施咒”表演:

先微笑说声,“你好,为你介绍下我们家招牌菜”;紧接着就是,“你好(手落左边),你好(手落右边),全国小炒肉大王(向前抬手)费大厨辣椒炒肉,请慢用!(鞠躬)”。

哪怕只有你一个人去吃饭,这套“左手右手慢动作”也不会少。

除了上餐“表演”,费大厨的做菜过程也是用餐play的一部分。厨房的透明窗可以让你清楚直接地看到大厨们在切肉、切辣椒,就餐时可以360度全方位无死角地欣赏到他们的精湛技艺。

以上种种,外卖统统享受不到,但价格反倒更高,因此在费大厨看来,外卖代购严重伤害消费者权益。

03

要不要外卖很纠结

对于中式正餐来说,外卖一直是个纠结的问题:不做外卖会失去一部分收入和消费者,做了外卖又担心品相不好伤到口碑。为了解决这个问题,餐饮市场逐渐发展出堂食外卖两套截然不同的运营逻辑和产品体系。

不知道有多少消费者注意到,同一个餐饮品牌的外卖菜单和堂食菜单经常不相同。

被视作“北京湘菜天花板”的潇湘阁,虽然与费大厨一样也是做湘菜,但却选择积极拥抱外卖。打开外卖平台,其在北京的多家门店月售外卖可达6000单之多。

其中外卖销售较好的菜品,除了招牌小炒黄牛肉外,还有不少专为外卖场景定制的产品,如酸萝卜牛肉单人餐、小炒肉单人餐,后者是潇湘阁外卖菜品中的复购第二名。

文志宏解释道,相比堂食,外卖有比较强的快餐属性,更注重性价比,所以面向一人食的消费场景会更吃香。

西贝也是如此。点击外卖平台上的某家西贝门店,进入页面后首先会跳转至一人套餐专区。菜品方面,销量较好的也多指向一人食场景,比如位居销量榜第2位的牛肉胡萝卜焖饭,月售可达1000单以上。值得注意的是,这道菜在西贝的堂食菜单中并没有,是外卖专属。

海底捞也在去年推出“下饭火锅菜”的外送新业务,以冒菜套餐、钵钵鸡套餐和菜品单点的形式满足“一人食”的需求,人均价格在30-40元左右。

餐饮的本质是一门流量生意,流量可以是线上也可以是线下,随着流量的入口逐渐转移到线上后,做外卖更多是为了弥补线下流量不足。而费大厨充沛的线下流量,正是其对线上流量说不的底气。

堂食与外卖,餐饮品牌确实需要权衡取舍,不同品类不同业态下,外卖的作用也不尽相同。但总的来说,外卖毫无疑问是趋势。

有数据显示,预计至2027年,我国外卖行业规模将达到23316亿元,2022-2027年的年均复合增长率约为14.39%,外卖渗透率将上升至30.40%。

当然费大厨没有把话说死,其在声明中表示,“在我们解决外卖口感问题欠佳之前,暂时不会有外卖服务,欢迎来店里堂食。”

换言之,消费者还是可以期待费大厨上线外卖的一天。

拒绝外卖不等于拒绝消费者。比起外卖,费大厨更笃信开店。只不过费大厨的开店速度实在太慢,窄门餐眼数据显示,截至目前费大厨在全国共有门店101家,其中2023年开店28家,平均每月开店2.3家,而这已经是“创业以来最快开店周期”。

看起来,费大厨排队难题短时间内还是解决不了。